文／吳怡銘, PMP

秉持對台灣這塊土地的熱愛，綠色餐飲指南兩位創辦人黃俊誠與何佳穎深陷其中而無法自拔，不斷地動腦筋思考如何將台灣最優質、最具特色農產品，媒合更多對綠色有關聯的餐廳或產業，期待以公平、公正、公開的交易機制，讓消費者吃到自然、健康的食物。他們要的不只是三贏，而是人人吃得放心的理念。

撰文之前，必須把採訪當下的感動先寫出來。當時進行約第20分鐘，綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎很不好意思喊了暫停，而中斷的原因得從前一天的故事開始……

當台北疫情陷入膠著，各大醫療院所的醫護人員爭分奪秒的當下，多家綠色餐廳的Line群組得到某家醫院COV病房護理站的醫師和護理師已經一個月沒有回家，需要蔬食餐點支援的消息。也因為工作很忙，需要的餐點是高熱量，以點心非便當方式快速食用為主。

一時之間，討論熱烈起來，馬上有餐廳回應「請問護理站有烤箱嗎？我可以支援奶油蘑菇鹹派……」「我可以提供無麩質裸食甜點……」「我可以提供起司蛋糕、檸檬米塔等……」「我可以協助收發餐點、外送……」

不到24小時的「COV病房護理站送餐專案」成行。而何佳穎確認餐點是否順利送達，不出幾十分鐘，她收到了病房護理站護理師的感謝照片，為採訪時刻增添了難能可貴的幸福感。

源自一股「愛台灣」的熱情
「這是綠色餐廳第一次，同時也是第一天的送餐活動，大家都抱著能為台灣做點事的心情。即使疫情下，很多餐廳都大門深鎖，卻也澆不熄同島一命的熱情。」何佳穎訴說的當下，臉上仍難掩激動。

而兩位創辦人對於綠色餐飲的熱忱得從好多年前說起。還沒踏入綠色世界的黃俊誠，原本從事有機食材的進口，後來慢慢被影響、轉化，了解到台灣有機其實更需要協助。輾轉得知農夫市集，抱著服務的性格加入台北市文化探索協會，爾後擔綱秘書長一職。

另在精品業擁有一片天地的何佳穎，源於對台灣這片土地的熱愛，心想與其一直銷售自己不認同的商品，何不趁年輕做一些有意義事情。

憑藉著熱愛銷售與溝通的二人，為當時台灣綠色農業與餐飲界埋下一顆已萌芽且閃耀著金色光芒的種子。

大連結，找出綠色農業範疇
「過去我只去過外國的農夫市集，後來才知道台灣也有，一群有機農夫聚在一起，那種氛圍和情感是過去從沒有接觸過的。」黃俊誠說，「我記得第一天到市集，很多農夫劈頭第一句話是『不用再跟我講那些生命環境，我都已經在做有機了，你只需要幫我做一件事情—把菜賣掉。』聽起來似乎有點心酸，卻隱含著大家共同的心聲。」

於是，「串聯」成為重要任務，台北市文化探索協會透過組織的力量，打造一個台灣各地想要加入的有機農夫的友善網絡，可以聯合採購、集體購買或是聯合行銷，幾經溝通和運作，2012年「水花園有機農學市集」成行，每週六常態在台灣大學蒲葵道，每個月第三個週六則在新北投捷運站旁南側道路。

「礙於疫情關係，市集暫停等待解封，不過許多農友也利用線上方式繼續服務需要有機蔬菜的餐廳和消費者。」黃俊誠表示。

搭橋樑，致力綠色餐廳匯聚
何佳穎指出，一開始的起心動念即為賣菜，心想不是賣給消費者就是賣給餐廳，當然後者更能確保訂購量。「隨後我們就發現，台灣各地分散不少綠色餐廳，進一步溝通後，發現很多都是苦撐著，形成農夫很辛苦，綠色餐廳也很辛苦的窘況。」

黃俊誠繼續說，一個思考吸引著我們，如果農夫可以成立農夫市集，綠色餐廳似乎也可以成立另一個組織，而我們可以成為兩者之間最好的橋樑，將台灣綠色理念更有力道的推廣。

幾經運作下，2018年成立「綠色餐飲指南」(Green Dining Guide, GDG)。並在2019年上半年發起綠食宣言運動，號召全台灣注重食材安全、友善環境的餐飲業者，承諾出「優先採購有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食的餐點選項、減少資源耗損與浪費」六項綠色餐飲準則。至今全台灣已有165家綠色餐廳加入。

「我們針對全球先進國家的綠食宣言做了很多功課，嚴謹的討論出最適合台灣，並邀請國人尋找最純淨的餐飲理想。」何佳穎語帶堅定地說。

推加拉，解構高麗菜賭局
兩個組織的興起，對於綠色有機市場起了不算小的漣漪。在過去，農業界時常發生一窩蜂種植的現象，現在有特效藥緩解，而這一切歸功於黃俊誠和何佳穎等團隊，帶著無私的服務精神協調、努力著。

黃俊誠舉農業界最常見的「高麗菜賭局」，為什麼是高麗菜，除了是大宗物資外，同時風險低，這裡說的不是好不好種的問題，而是種出來一定有盤口收，但是一斤多少漫天喊價，農夫終究是吃虧的一方。

所以當賣菜的遇上買菜的，也就是有機農夫對上綠色餐廳，會碰撞出什麼火花？有沒有可能綠色餐廳想要的蔬菜是市場上不常見到、高附加價值的野菜，例如：赤道櫻草？答案是：有的。「並不是農夫種不出，是後天市場機制造成。如果以種植赤道櫻草為專案，在平台上有10家綠色餐廳舉手，誰還要種『Me Too』的高麗菜或地瓜葉呢！」黃俊誠直指重點，「先確保消費端，再從事計畫性種植、生產。一來一往，所謂的高麗菜賭局不攻自破。」

降風險，創造綠色三贏態勢
令人感動的是，透過綠色餐飲指南網站，消費者可以依照地區、個人需求搜尋到「綠色生活地圖」，在頁面上可以看到餐廳食材來源資料，獲得最完整、全面性的台灣綠色餐廳所在。

「一方面也是降低消費者食安風險，並維護農夫和綠色餐廳的商譽。」何佳穎表示，組織裡的農夫和餐廳的契作都有規範和契約，種植內容和公平交易的條件都一一羅列清楚、公開透明。

黃俊誠進一步解析，日後平台壯大，難免會出現害群之馬，內部更進行沙盤推演。以餐廳買到非有機、帶有農藥的蔬菜的處理方式來說，經調查如果是鄰田汙染，僅能以共業來處理，大家一起承擔問題。如經調查是惡意行為，例如：餐廳只買1斤的有機蔬菜，卻能做出10斤的份量，則祭出處罰，「或許讓該家餐廳在綠色餐廳地圖標記『綠色骷顱頭』，交由網友或輿論來討伐。」

藉由綠色餐飲指南，彷彿在台灣餐桌菜色、風味銳減的當下，看到更多不同的美食浮現。黃俊誠笑著說，搞不好某位農夫家的土地可以種出辣椒味地瓜葉，又或者蘋果味的花椰菜，「無不可能！可以想見的是，有機農夫可以盡情種植自己理想的蔬菜，綠色餐廳可以恣意開發創意料理，而老饕會越來越多。食出三贏，何樂而不為。」

有機產業鏈在台灣正盛行
今年(2021)是綠色餐飲指南豐收年，在3月23日迎來第一階段的成果，舉辦台灣第一屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮。黃俊誠回想當天的盛會，神情仍舊感動，「我們匯集了綠色餐廳、有機友善供應商，將賣的人與買的人都邀請到盛會，共同打造台灣第一個以永續為核心價值的產業鏈。」


在典禮的獎項中，分布在綠色餐廳獎、綠食先行獎，以及供應商獎的大類別。先不論得獎者是誰，光是項目就令人激賞，其中在綠色餐廳獎中的「最友善生態海洋獎」，得獎原因是「不採用瀕臨滅絕之動物食材之外，透過食物教育讓消費者更加理解海洋與生態正面臨的危機。」令人再次為綠色餐廳的付出感動。

又好比綠食先行獎，頒發給許多致力於綠色有機的前輩們，他們樂於分享自己的所知、所學，用共好的精神去影響更多周遭的友人或是餐廳，「他們是實踐者，也是推廣者，給予綠色餐飲指南滿滿的正能量。」何佳穎暖心地說。

「特別感謝行政院農委會農糧署，」黃俊誠打從心裡說，長官們經常叮嚀我們要好好照顧農民，同時也照顧好綠色餐廳，如今我們努力做到將兩者繫在一起，慢慢體現生命的共同體，而綠色餐飲指南在未來將繼續服務著有機農夫和綠色餐廳。