文／周孟柔, PMP

「民以食為天」。無論是哪個年齡層的消費者，每當深夜時段，肚子餓了，總是需要找些食物祭祭五臟廟、填飽自己的五臟六腑。在高雄，就掀起了一股「宵夜」旋風，選在熱鬧的學區附近，只賣「宵夜場」時段的早餐店，每過晚間正餐時段，緊鑼密鼓地準備開張營業，每每經過總是大排長龍、一位難求，顯見高雄深夜時段餐飲經濟正在悄悄發展。

走進北高雄，時值傍晚，暮色逐漸由白轉黑，來到夜晚人潮最密集、最熱鬧的瑞豐夜市商圈附近，在車水馬龍的明誠路旁，有一極具特色的獨棟老宅公寓，坐落於高雄市的蛋黃區地段，舊式的建築外觀更顯其獨樹一格，與街道上的其他建築物形成強烈對比，特別吸引人將目光滯留多看幾眼。

外面掛著兩塊圓圓的招牌，如同可愛女子必備的圓形酒窩，顯得特別親切，令人興起深入探訪的念頭。往入口走去，推開門把，映入眼簾的第一印象，是右半邊使用紅色磚頭一磚一瓦砌成的磚牆，以及左手邊使用復古白色花紋點綴的灰色油漆牆面，兩者的選色恰到好處，搭配店內選用的黃光、乾燥花、復古裝飾、木頭傢俱及吧檯……等設計擺設，使整棟老宅顯得特別亮眼，沒有華麗、浮誇的裝飾，反倒給人一派輕鬆、悠閒，讓人想就此停留與駐足的歸屬感。

成本及共享經濟考量 經營深夜時段為必然
這間獨特的老宅，目前經營餐飲業，提供早午餐的餐點。談起當初找店面的想法，老闆洪敏皓說，其實也算是特別的緣分跟巧合，因為是第一次展店，因此在許多經驗上只能參考台北天母店的經營狀況調整。像台北前陣子非常流行老建築、老宅，餐飲業找點都搶著要這種風格的店面，但由於老宅供給量少、需求量大，故租金普遍也比一般行情高上許多。當初南下拓點，設定這間店要開到凌晨的深夜時段，相較於商業型態較為複雜且宵夜戰場較為飽和的南高雄，北高雄是更理想的拓點處。為了找到合適的店面，他與其他兩位合夥人尋尋覓覓找了半年，最後才選定接近大馬路、符合理想老宅風格的現址。

也許很多人會覺得奇怪，為什麼早午餐店會營業到凌晨的深夜時段呢？洪敏皓靦腆又不好意思的笑著說：「因為我是夜貓子。」以他自己為例，常有深夜時段肚子餓、想吃東西卻不知道要吃什麼的切身經驗；其次，台北天母店縮短營業時間，分租由朋友經營宵夜時段的美式手作漢堡，經營地有聲有色、營收穩定且持續看好；再者，因為店內的裝潢設計，晚上散發出的氣氛比早上好，搭配音樂的轉換，更適合三五好友一起相聚；最後則是因為店內1F、2F是共用空間，2F目前為調酒酒吧，營業時間較晚，但出入口只有一個，為了可以同時使用、不因顧此而失彼，且複製台北的成功經驗，因此造就出北高雄唯一深夜時段營業的早午餐店。

經營策略逐步完善　重新定位找到新機會
然而，高雄畢竟不是台北，無法完全複製，故在經營策略上，需要隨著環境及地區的實際狀況彈性調整，不可用僵化、一成不變的策略走天下。在原本設計的架構範疇下，洪敏皓觀察將近一年的經營狀況，整體早午餐的營業額，佔整日的營收比率分配，約為早上六成，晚上四成，顯見早午餐供應的餐點內容，在晚間時段仍較不受歡迎。因此，他向台北的朋友請益成功經驗、調整策略方向，白天時段提供早午餐的餐點，傍晚到深夜時段則改為提供美式手作漢堡，逐步完善幫自家的產品重新定位。

另一方面，因為商圈集中度、人口密集度、大眾交通運輸工具便利程度不如台北，高雄人無法以步行代替日常生活中已習慣的開車、騎車，所以不像台北，幾乎沒有散步、走過路過就上門消費的散客群，店內鎖定服務的目標客群亦開始重新區隔，由散客及喜歡嘗試新鮮事的年輕人，改變為25～30歲左右的家庭及上班族，這個階段的客群，普遍皆已就業，有固定的收入來源，不僅有較高的消費能力，對於品牌也具有忠誠度，另上班族的下班時段可能影響用餐時間，平均比年輕人晚，不僅可以提高顧客回流率、帶來穩定的營收，更符合高雄店想經營凌晨時段的策略想法。

負責管理平日店內大大小小事務的蔡翔茵店長，站在第一線觀察各段期間店內客群的分布狀況，分析因為店內的擺設精美及早午餐的餐點擺盤精緻，非常吸引喜愛打卡分享的女生相揪聚會，當初全時段提供早午餐餐點時，男、女生客群比率約各自為四成及六成，但在傍晚到深夜時段改為提供美式手作漢堡後，男生客群的比率就有顯著成長，她們也樂見看到調整經營策略後，帶來的新族群及新商機。

無心踏入創業路　更要用心做服務
年紀輕輕，僅30歲的洪敏皓憶起創業一路走來的歷程，想起許多有趣又難忘的回憶。當年他在高雄念大學，在校實習到畢業後進入保險業一段時間，後來決定要回家鄉台北打拼，正當還在摸索未來志向、準備找工作的時候，現在台北天母的店面，原本家裡長輩承租給一間小咖啡店經營，但因為經營不善準備盤讓，商科出身的他，覺得如果店面盤讓出去，過去所有的裝潢及過去努力成果都會成為沉默成本，因此興起自行承接、創業的念頭。

他認為「想創業的人一定要有足夠的抗壓性、週轉金要夠、對所有事情都要用心、將心比心。」謹記初創業時，一位友人曾告誡過的話：「客人摸得到的、碰得到的，一定要好。」及自己的信念：「所有的東西自己喜歡，客人就會喜歡」在他的店內，從氣氛的營造、桌椅的整潔、食材的挑選、食物的口感、使用的餐具、盛裝的餐盤、廁所的門把、小至書報區的擺設，還真的能從各個角度及細節，觀察到老闆的用心及堅持。

深夜飲食需求在　商機潛力無窮大
至於深夜時段是否適合發展餐飲業呢？喜歡當夜貓子的洪敏皓認為答案是「Yes！」除了本身的消費行為外，他提及，現代人開始進入社會工作後，不可能因此減少社交行為，反而可能產生更多的需求，在時間有限的情況下，不免俗地，會利用晚上下班後的時段與三五好友、同事相聚聊天，甚至小酌幾杯。因此未來他們也將發展不同的策略，持續經營深夜時段，像是與Uber Eats合作，提供餐點送到家的服務，滿足下班後累壞了、不想出門的顧客；預計提供紅、白酒等酒精飲料，滿足需要微醺、放鬆的顧客；以及像世足期間，特別延長營業時間，設計適合顧客在店內互動的活動，與餐點一同包裝，吸引更多人願意駐足及停留。

目前店裡經營越來越上軌道，洪敏皓提到，為了讓顧客有感、提高回流率，他們也需要不斷精益求精、求新求變，定期更換菜單、餐具，維持顧客的忠誠度，期待未來在全台灣各地宵夜戰場看到這間早午餐店的身影，將用心及堅持的好品質，帶給各地的宵夜族一同感受。